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Südtirol: Geheimnisse der ladinischen Küche

Gefüllte Schlutzkrapfen, deftige Käseknödel und frittierte Teigtaschen: Die ladinische Küche in Südtirol ist bekannt für köstliche Spezialitäten. Bei einem Kochkurs in einer Osteria in St. Vigil durften wir der Besitzerin über die Schulter schauen und wurden in traditionelle Rezepte eingeweiht.

Fertige Käseknödel mit Salat

Unsere im Kochkurs zubereiten Käsegnocchi mit Salat

Idyllisch liegt die Osteria Plazores mitten im Südtiroler St.Vigil in Enneberg, umgeben von sattgrünen Wiesen und Dolomitengipfeln. In der gemütlichen Bauernstube des liebevoll restaurierten  Herrenhauses aus dem 18. Jh. kann man traditionelle ladinische Küche kosten. Selbstgemachtes“ ist die Devise von Uli und Roman Ties: Alle Produkte kommen vom eigenen oder nahegelegenen Bauernhöfen.

Uli, die Köchin der Osteria, weiht uns während eines Kochkurses in ladinische Rezepte ein, die in ihrer Familie von Generation zu Generation weitergegeben werden. Ich wählte für den Kochkurs bewusst fleischlose Rezepte, gar kein Problem!

Osteria Plazores in St. Vigil

Garten der Osteria Plazores in St. Vigil mit Bergpanorama – rechts die die Außenküche

Kreative Küche mit einfachen Zutaten

Die traditionellen ladinischen Gerichte haben ihren Ursprung in der einfachen Bauernküche, die arm an Zutaten war. Da die Ladiner jahrhundertelang abgeschieden in Bergdörfern lebten und die Winter hart waren, mussten sie mit lokalen Produkten auskommen. Dazu gehörte alles was der Boden hergab, vor allem Kartoffeln, Kraut, Hülsenfrüchte und Getreide. Die Bewohner der klimatisch etwas begünstigten Täler verarbeiteten auch gerne Pilze und Beeren. Auch aromatischer Bergkäse hat eine lange Tradition und bis heute spielen Südtiroler Speck und geräuchertes Schweinefleisch eine wichtige Rolle. Frisches Fleisch kam hingegen nur an Weihnachten und Ostern auf den Tisch.

Mit viel Kreativität und Phantasie entwickelten die ladinischen Bäuerinnen aus diesen einfachen Zutaten köstliche Speisen, die mittlerweile auch Einzug in die Südtiroler Feinschmeckerküche gefunden haben. Früher gab es an jedem Wochentag ein festes Gericht. Deshalb musste die vielbeschäftigte Bäuerin nicht jeden Tag neu überlegen, was sie denn für ihre kinderreiche Familie kochen soll. Sie konnte die Gerichte geschmacklich perfektionieren und das schmeckt man!

m Kochkurs bereiteten wir mehrere ladinische Rezept zu: Schlutzkrapfen (gefüllte Ravioli), Tultres (mit Spinat und Ricotta gefüllte Teigtaschen) und Käseknödel.

Tultres für reiche Bauersleut

Die Tultres sind ein Beispiel für ein Gericht mit einfachen Zutaten. Ärmere Leute bereiteten es mit Mehl, Wasser und Butter zu. Wer es sich leisten konnte nahm Milch statt Wasser und fügte noch ein Ei hinzu. Die Füllung kann mit Spinat und Topfen (Ricotta), Kartoffeln mit Topfen oder Kraut und Speck zubereiten. Die Krautfüllung ist für den Winter, die Spinatfüllung für den Sommer und die Kartoffelfüllung für die Zwischensaison.

Wir bereiten „Tultres für reiche Bauersleut“ mit Kartoffelfüllung zu und das geht so:
Für 4 Personen vermengt man 250 g Roggenmehl, 250 g Weizenmehl, ein Ei, 125 ml lauwarme Milch, ein Stückchen Butter und etwas Salz zu einem Teig und lässt ihn ruhen.
In der Zwischenzeit macht man die Füllung.

Beim Füllen der Tultres läßt man einen Rand von 1,5 cm frei.

Beim Füllen der Tultres lässt man einen Rand von 1,5 cm frei.

Leckere Kartoffel-Ricotta-Füllung

Hier die Mengen für die Kartoffel-Ricotta-Füllung: 150 g gekochte und ausgedrückte Kartoffeln, 150 g Ricotta (Quark eignet sich nicht als Ersatz für Ricotta) , Salz, Pfeffer und 1 EL Schnittlauch. Die ausgedrückten Kartoffeln werden mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit Ricotta und Schnittlauch verrührt. Fertig!

Nun rollt man den Teig aus und formt mit einem runden Ausstecher kleine Kreise. In Südtirol werden dafür spezielle Ausstechformen verkauft, aber mit einem kleinen Glas (Durchmesser ca. 10 cm) sollte es auch funktionieren. In die Mitte des runden Teigfladens wird etwas Füllung gegeben und ein zweiter Teigfladen obendrauf gesetzt. Mit den Fingern drückt man die Ränder gut zusammen und deckt die Tultres mit einem Tuch ab. Danach frittiert man sie goldgelb, schwimmend in heißem Öl.

Canci checi (links) und Tultres (rechts)

Mit essbaren Blumen dekorierte Canci checi (links) und Tultres (rechts)

Kulinarisches Highlight: Käsegnocchi (Käseknödel)

Sehr lecker sind Käse-Gnocchi mit aromatischem Graukäse, eine lokale Spezialität. Graukäse ist allerdings im Ausland kaum erhältlich. Als Ersatz könnte man Gorgonzola, Tilsiter oder auch hessischen Handkäse nehmen.

Die Zutatenmengen für 4 Personen sind: 800 g gewürfeltes trockenes Weißbrot, 200 g Graukäse, 200 ml Milch, 4 Eier, 2 EL zerlassene Butter, 1-2 EL Schnittlauch, 1-2 EL leicht angeschwitzte Zwiebel, 2-3 EL Mehl, Salz.

Kneten des Teigs für die Käse-Gnocchi

Der Teig muss beim Kneten eine homogene Masse werden

Zuerst wird die Zwiebel fein gehackt und in Butter angedünstet. Die Brotwürfel kommen in eine Schüssel und die Zwiebeln werden drüber gegossen. Käse zerbröseln und dazu geben. Dann Eier, Salz und Milch verquirlen und über die Knödelmasse gießen. Mit den Händen gut durchkneten. Mehl und gehackten Schnittlauch darüber streuen, wieder kneten und 10 Min. ruhen lassen.

Gnocchi oder Knödel formen und in Salzwasser ca. 20 Min. (je nach Größe) kochen.

Die fertigen Käsegnocchi können mit Salat serviert werden, z.B. angemacht mit einer Soße aus zerlassener Butter und Buttermilch.

Mit den Händen werden ovale Käse-Gnocchi geformt

Mit nassen Händen werden ovale Käse-Gnocchi (wie hier) oder Käseknödel geformt

Dürfen nie in der Ladinischen Küche fehlen: Canci

Die traditionellen Schlutzkrapfen (Ladinisch: Canci), im Pusterer Dialekt „Maultaschen“, gehören zu den bekanntesten regionalen Spezialiäten. Es gibt sie als unfrittierte „Canci blanc“ oder frittiert als „Canci checi“. Praktisch ist, dass die Canci blanc aus demselben Teig wie die Tultres zubereitet werden.

Canci chechi, gefüllt mit Ricotta und gehackten Brennesseln

Canci checi, gefüllt mit Ricotta und gehackten Brennesseln

Canci checi werden hingegen aus einem Hefeteig mit ausgedrückten Kartoffeln und Sahne gemacht und frittiert. Man formt sie aus einem ausgestochenen Teigfladen, der dann mit Füllung belegt und zu einem Halbmond zusammengeklappt wird.  „Unsere“ Schlutzkrapfen, Canci checi, wurden mit kleingehackten Brennnesseln aus dem Garten und Ricotta gefüllt, man kann sie aber auch mit Spinat, Mangold, anderen Kräutern oder Ziegenkäse füllen. In einem Topf mit Frittieröl werden sie schwimmend ausgebacken und am besten noch warm verspeist.

Canci und Turtles werden kurz in heißem Öl von beiden Seiten frittiert

Canci und Turtles werden kurz in heißem Öl von beiden Seiten frittiert

Viele dieser traditionellen Gerichte könnt ihr in der gemütlichen Stube der Osteria Plazores probieren. Wenn ihr in Südtirol unterwegs seid, können wir einen Abstecher nach St. Vigil in die Osteria Plazores wärmstens empfehlen.

Mehr Infos: Osteria Plazores

Auch interessant: Buchvorstellung: „Die Dolomitenladiner: Mensch, Landschaft und Kultur“

 

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